Des plantes et des pains

Des pains… aux céréales ou pseudo-céréales,
aux farines diverses, aux graines, aux fruits, aux légumes, aux
épices ou herbes aromatiques, tels sont les six univers présentés dans cet
ouvrage. Plus de 50 pains innovants, enrichis en végétaux aux
vertus nutritionnelles reconnues, ont fait l'objet, chacun, de mesures
instrumentales et de tests sensoriels auprès de 250 consommateurs.
Le but de cette étude est de proposer des améliorations au pain
blanc par l'ajout de végétaux conformément au plan nutrition-santé.
Des plantes et des pains, nutrition et sensorialité offre une
présentation individuelle, très complète et richement illustrée de chaque
plante ajoutée au pain. Chaque présentation se termine par une
étude sur la sensorialité du pain enrichi comprenant : les résultats des
tests hédoniques auprès des consommateurs, le profil
sensoriel et les propriétés texturales. Une fiche présentant
l'appréciation globale des pains clôt chaque univers. Cet ouvrage apporte
un éclairage nouveau et fournira aux boulangers des données
précieuses sur ces pains novateurs. Il trouvera naturellement sa place
auprès de tous les professionnels des métiers de bouche.